Acasă Editură Păstorel Teodoreanu – omagiu – Mihaela Tatiana ULMAN

Păstorel Teodoreanu – omagiu – Mihaela Tatiana ULMAN

17
0

Păstorel Teodoreanu omagiat la Biblioteca Județeană „Gheorghe Asachi” Iași

Mihaela Tatiana ULMAN, bibliograf la Biblioteca Centrală Universitară „M. Eminescu”, Iași

Miercuri, 26 iunie 2019, Biblioteca Județeană „Gheorghe Asachi” Iași prin Filiala „Ion Creangă” a organizat evenimentul cultural‑educativ, ocazionat de împlinirea a 125 de ani de la naștere și 55 de ani de la trecerea în neființă a lui Păstorel Teodoreanu, pe numele de botez Alexandru Osvald, cunoscut și cu acronicul Al.O. Teodoreanu, născut în 30 iulie 1894, la Dorohoi, și trecut în eternitate pe 17 martie 1964, la București [https://bjiasi.ro/stiri‑si‑evenimente/ conferinta‑pastorel‑teodoreanu‑2/].

Un numeros public, format din peste 140 de elevi de liceu de la unitățile școlare, precum Colegiul Tehnic „Gh. Asachi”, Colegiul Tehnic „Ioan C. Ștefănescu”, Liceul Tehnologic de Transporturi și Construcții, Colegiul Tehnic „Mihail Sturdza” și Liceul Tehnologic de Mecatronică și Automatizări Iași, a avut șansa unei incursiuni, prin prisma vieții, operei și artei gastronomice ale lui Păstorel Teodoreanu, presărate cu fragmente epigramistice ingenios prezentate și cu tâlc ancorate prin expunerea membrilor Asociației Păstorel: în prim‑plan s‑au aflat Angela Pistol, Viorica Şerban, Corina Matei‑Gherman, Mihai Batog‑Bujeniţă, Mihai Caba, Mihai Haivas, Vasile Larco, Gheorghe Bălăceanu, Constantin Mihai, jurnalistul Dan Teodorescu (membru senior ALPI).

Mihaela Tatiana Ulman, bibliograf la Biblioteca Centrală Universitară „Mihai Eminescu” Iași, membru al Asociației Culturale Euro‑Est Alternativ (ACEEA) și maestru cofetar‑patiser de 10 ani, a oferit spre deliciul celor prezenți peste 170 de brioşe cu răvașe (epigrame Teodorene) și o foarte interesantă conferință, al cărei conținut vi‑l prezentăm în continuare.

În cronicile apărute de‑a lungul vieţii sale, în publicaţiile epocii, Păstorel Teodoreanu, primul mare gastronom al românilor, analizează cu umor şi detaşare comportamentele observate în jurul său în nenumăratele ieşiri mondene şi se foloseşte de experienţa sa pentru a însemna, în carnet sau pe şerveţele de restaurant, sfaturi memorabile despre gastronomie, plăcere şi viaţă. Cele mai multe dintre ele rămân valabile şi astăzi.

Reţetele imortalizate în cărţile sale constituie referinţă şi desfătare pentru exigenţele oricărui cititor, iar maniera umoristică în care le prezintă dă unicitate scrierilor sale.

Unul bea că‑i băutor,/ Altul bea că‑i bestie,/ Numai eu, că am umor,/ Beau aşa, de chestie. Acesta era Păstorel Teodoreanu, epigramistul, poetul, prozatorul, cronicarul gastronomic, gurmandul, iubitorul şi degustătorul de vinuri şi coniacuri fine, avocatul, cel mai spumos boem al protipendadei epigramiştilor.

Când vorbește despre mâncare, Păstorel vorbește ca despre o artă. Totul este într‑o armonie perfectă, totul se îmbină și creează un cadru prielnic de desfătare a tuturor simțurilor. Cele cinci simțuri: văzul, mirosul, auzul, pipăitul și gustul sunt într‑o simbioză perfectă. Păstorel spune: „Consumarea bucatelor alese, în cantități potrivite fiecăruia, în ordinea lor firească și stropite cu vinul potrivit, trebuie să se petreacă alături de convivi de aceeași mână. Fără spirit convivial, fără o vorbă de duh, fără taifasul care leagă temeinice prietenii la masă, totul este deșertăciune, micime sufletească și îndestulare animalică.”

Cartea Gastronomice a lui Al.O. Teodoreanu apare după moartea sa (1973) și reunește o parte din proza lui, publicată în presă la rubrica Cronica gastronomului, „proză ce poartă amprenta celui ce a scris Hronicul măscăriciului Vălătuc – umorul suculent, expresivitatea stilistică și plasticitatea cuvântului fiind și aici cu prisosință prezente”. Textul este reprodus după ultimul manuscris al autorului, pe care Al.O. Teodoreanu l‑a pregătit în vederea editării în volum.

În cartea Gastronomice, dincolo de precizia indicațiilor gastrotehnice, de grija pentru explicațiile date în realizarea preparatelor, se observă o savoare educată a expresiei și un umor fin care te încântă de la prima lectură. Se observă în toate un gust al petrecerii rafinate și o curiozitate stârnită nu numai de aplicarea rețetei, ci mai mult o reflecție adâncă în cercetarea realității. Interesul lui Păstorel pentru arta culinară și deliciile ei s‑a făcut din vremuri foarte timpurii, iar rodul experiențelor sale, ca boem al Iașilor și Bucureștilor, ca degustător neîntrecut de vinuri și epigramist redutabil, spirit fascinant, inventiv l‑a făcut să spună deseori: „În viață am făcut ce‑am vrut, în artă ce am putut.”

Păstorel „și‑a luat îngăduința de a ne trece cu plăcere prin bucătării, cămări și piețe, făcând discret cu ochiul în dreapta și‑n stânga, povestind slobod tot felul de pățanii ale lui și ale altora, ale feluritelor produse până a ajunge, unele pe masă, alții în jurul ei. Faima lui de mare cunoscător într‑ale mâncării și băuturii, la care lasă să se creadă că ține mai mult decât la cea de scriitor, este astfel deplin consolidată.” (George Muntean)

Spicuim din Gastronomice:

Despre pârjoala moldovenească scrie: „o pârjoală moldovenească nu trebuie să întreacă în lungime o carte de joc (…), trei degete normale în lățime și să fie de grosimea unui index de „boxer”, categoria cocoș”.

Pentru prepararea oului spune: „Iei o cârpă jilavă și presari pe ea sare, freci oul până rămâne alb ca hârtia velină sau, dacă preferi, ca zăpada candidă de pe muntele Socrate din odaia lui Horațiu și numai atunci îl pui, cum spuneai, în apă rece. În momentul în care apa dă în clocot, retragi recipientul și mai lași oul în apă șase minute. Numai în modul acesta obții un ou așa cum doream eu să‑l mănânc.”

Pentru „gospodinele cochete sau grăbite, când nu și cochete și grăbite” dă o rețetă de „Pilaf sub plapumă”, o rețetă scrisă cu umor de calitate în care gătirea finală se face la propriu, așa cum o descrie Păstorel: „În momentul acesta, luați cratița, așa cum se găsește, cu capacul pe ea și o acoperiți c‑o plapumă sau c‑o pătură groasă, îngrămădind apoi, deasupra, șaluri, perne, pulovere, în fine, tot ce poate acoperi bine (și‑un covor turcesc sau persan, dacă doriți). Părăsiți orezul și așteptați pilaful, că se face singur.”

Rețeta de ouă prăjite este una complexă. Se formează o maioneză în care „adaugi, la două ouă, o jumătate de linguriță de oțet, albuș fiert și pătrunjel verde, tocate foarte fin”. Se fierb ouăle, apoi se dau prin pesmet, ou bătut, pătrunjel tocat, apoi se prăjesc. Se prăjește și puțin pătrunjel verde în aceeași baie de ulei. Apoi, se montează farfuria punând peste ouăle prăjite fierbinți, maioneza rece, și pătrunjelul prăjit, crocant. Tot despre ouă, explică cum să faci din ouă de găină un ou de mărimea oului de struț pentru a impresiona pe cei care doresc. Folosind ouă de găină și două modele de beșici de porc.

Pentru cartoful prăjit, dă o rețetă, cu explicații amănunțite, cu reușită dacă se folosesc cartofi de calitate și neapărat prăjiți în seu de vițel.

În periplul său culinar, în rețetele descrise cu migală, aduce completări și chiar cuvinte critice la adresa lui Brillat‑Savarin, celebrul gastronom francez, cel care a publicat Fiziologia gustului (1825) – carte ce i‑a adus și celebritatea. Astfel, Păstorel face referire la friptura de fazan pe care celebrul gastronom francez o pregătește într‑un mod greșit, explicând de ce, precum și modul în care este corect să o pregătim, despre omleta cu ton, brânza la capac (fondue), despre cum se pregătesc racii în bere, purcelul de lapte fiert, mielul gătit haiducește, mistrețul, diferite feluri de pește sau orice mâncare de sezon, completând cu soluții culinare auzite de pe la bunici.

Nu lipsesc însemnări despre vinurile românești, pentru că așa cum spunea: ”Vinurile și mâncărurile sunt sortite să‑și sporească reciproc calitățile. Dar între vinuri și mâncăruri se stabilesc nu numai mutuale și spontane simpatii, ci și ireconciliabile aversiuni. Și nu e nevoie să fii un mare inițiat în subtilele arcane ale pivniței și bucătăriei, pentru a ști, ca o regulă generală, că în succesiunea vinurilor la masă să pornești de la sec spre dulce, de la slab la puternic, de la tânăr spre bătrân.”

Într‑un articol semnat de marele Păstorel, acesta spunea despre gastronomia românească că „înainte de‑a ajunge la rafinamentul bucătăriei actuale, românul cunoștea nu numai grătarul, frigarea și cuptorul, dar și unele sapide (soiuri) și iscusite sosuri, a căror invenție îi aparține. De la munte la Dunăre și mare, țara noastră reprezintă terenul cel mai variat în pitoresc și avuții, printre altele și gastronomice. Vinul nostru a avut și are căutare pe piețele străine, iar grâul holdelor noastre se bucură de mult de o mare faimă internațională. (…) Există la poporul român câteva procedee culinare, născocite parcă anume pentru a uimi și pe cel mai sceptic locuitor al acestei planete, stârnind admirația și zvastica bucătarilor cu diplomă.”

Prima ediție a cărții De Re Culinaria a lui Al.O. Teodoreanu, apărută (după moartea lui) în 1977 la București, la Editura Sport‑Turism, reunește articolele publicate de Păstorel în cadrul rubricilor „Cronica gastronomică”, „Gastronomice”, „Din carnetul unui gastronom”, susținute săptămânal de‑a lungul anilor în Adevărul literar și artistic (1933‑1934), Glasul patriei (1954‑1964) și, sporadic, în Bilete de papagal (1928), Lumea (1930), Magazinul (1934), Almanahul Timpul (1943), ca și cele apărute în Tribuna (1957, 1972). Materialul a fost ordonat în trei secțiuni: „Cronica gastronomică”, Gastronomice”, „Din carnetul unui gastronom”.

Păstorel explică ce anume dorește în aceste rubrici gastronomice: „Nu rețete de mâncare va găsi cititorul în această rubrică. Pe acestea le poate căuta în tratate speciale…, nu mi‑am luat decât sarcina unei intermitente rubrici critice. Și dacă, în mod incidental, voi fi silit să vorbesc despre mâncări naționale sau străine, o voi face numai pentru a comunica o rețetă pierdută sau a corecta una eronată. … Urmărind sticla cu vin și tava cu mâncare, voi intra după ele în sufragerie și în restaurantul românesc. Aceasta îmi va da prilejul să iau contact cu stăpânul și invitați, cu patroni, maître d’hôtel, chelneri, picoli și clienți.”

Tot Păstorel spune: „Bucătăria noastră, practicată îndelungată vreme de robii țigani, care s‑au dovedit tot atât de meșteri la frigare și la grătar, cât și la diblă, și perfecționată de o binevenită influență franceză, care a armonizat și contrapunctat influențele rusești și grecești, adaptate de talentul bucătarilor la gustul național, ea trebuie cercetată cu atențiune și bine îndrumată, mai ales acum, când începe să moțăie pe lauri imaginari…. Bucătăria, ca și istoria, ține de știință și de artă. E de amândouă câte puțin și nici una chiar de tot. Progresele ei pot indica gradul de civilizație al unui popor, da nu sunt în funcție de el, exclusiv.”

Probabil, una dintre cele mai cunoscute rețete a lui Păstorel, rămase și păstrate sub numele său, este celebra rețetă de cozonac. Nu doar tehnica de obținere a cozonacului te face să memorezi rețeta, ci numărul ouălor folosite pentru obținerea lui.

[150 ouă; 3‑4 (maximum) kg făină extra; 1 pahar mare (de apă) cu rom alb; 1 baton vanilie; 1 litru de lapte; Jumătate de pachet de drojdie; 3‑4 lingurițe rase de sare; 3‑4 păhăruțe de vin cu unt topit și cald; 1 păhăruț untdelemn fin; zahăr tos circa 1,200 kg]

Explicația se referă la: „când aplici această rețetă, nu poți spune: am să fac trei sau cinci kilograme de cozonaci, ci am să întrebuințez atâtea ouă….”

Observația sa se referă la timpul de preparare a cozonacilor de douăsprezece ore. De aceea, „e bine să fie pregătite toate de cu seară și să te apuci de trea­bă cu noaptea în cap”.

Păstorel spune că „rețeta de mai sus n‑am luat‑o nici din cărți, nici n‑am inventat‑o. O transmit întocmai cum mi‑a fost comunicată din casa părintească, unde e aplicată de când țin minte.”

Despre sarmale, are explicații amănunțite și pleacă de la ideea „măcar că turcul a inventat sarmaua, dar, într‑un tratat de gastronomie comparată, sarmaua turcească nu și‑ar afla loc decât ca o variantă grosolană a unei mâncări care, trecută prin bucătăria moldovenească și cea rusească, a devenit excelentă. Fiecare popor și‑a manifestat și cu acest prilej preferințele.”

Sarmalele se fac în foi de varză acră, dar cele făcute în varză dulce „nu numai că au un gust mai fin, dar fac reverență oricărui vin de clasă mare”. Sarmalele se fac din carne de bou de la coadă și din carne de porc grasă, trecută de două ori prin mașina de carne. Se face compoziția și se umplu sarmalele, care trebuie să fie de dimensiunea unei nuci mijlocii. Sarmalele se fierb în zeamă de carne, până ce scade lichidul la jumate, apoi se lasă într‑o pivniță răcoroasă până a doua zi, când se pun iar la foc în cuptor, după ce s‑a turnat o sticlă de Cotnar vechi în care „s‑a diluat o bună cantitate de bulion”. Înainte de servire, cu zece minute, se adaugă „două linguri de unt proaspăt”.

În bilanțul făcut de Păstorel la terminarea unui an de când semna rubrica Cronica gastronomică, se referă la numărul de scrisori primite, care le categorisește în ironice, pedante și agresive și încearcă să răspundă la câteva întrebări care sunt puse în mod frecvent:

  1. „De unde până unde te pricepi dumneata la bucătărie?

Și răspunde prompt: „Cunoștințele practice le‑am adunat prin observație, pe cele teoretice prin lectură, punct.”

  1. Ce, ești bucătar ca să înveți pe alții ce și cum să mănânce?

Și răspunde: „Nu e nevoie să fii bucătar ca să înveți pe alții (mai ales) cum să mănânce (ar fi chiar regretabil să mănânci ca un bucătar și să gătești ca un cugetător).”

În 1936, face prefață la volumul Carte de bucate de Sanda Marin (numele adevărat fiind Cecilia Maria Zapan, născută Simionescu, 1900‑1961), și la edițiile a 6‑a din 1941, a 8‑a din 1943 și a 9‑a din 1943.

Cât despre Plăcinta și biletele ei, Păstorel are un articol publicat în Glasul patriei din 1964, în care spune despre acest mod de a pune răvașe în plăcintă, în încheierea articolului. „Așadar, nici plăcintari în literatură, nici poeți în plăcintărie. Deci hotărăște‑te, poete,/ Și la ce‑ți spun, tu ia aminte:/ Să nu pui zahăru‑n bilete,/ Nici toată sarea în plăcinte.”

Din Însemnări din carnetul unui gastronom, am spicuit:

„O rețetă de mâncare e ca și o partitură: trebuie interpretată. Menuetul lui Beethoven e același pentru toate privirile. Dar una e pe vioara maestrului George Enescu și alta pe dibla lăutarului de la Moara Văduvă.

Unii oameni își închipuie că pentru a mânca bine e suficient să ai stomac și bani. Se înșală, trebuie să ai și cap.

Mi s‑a întâmplat des să explic în două cuvinte o rețetă de mâncare unui bucătar bun și el s‑o execute la perfecție, chiar dacă aș fi omis ceva. Aceeași rețetă, amănunțit lămurită până la centimetru și miligram, am publicat‑o în ziar. Gospodinele mi s‑au plâns, în număr impresionant, că rețeta nu le‑a reușit. Ce pot să fac?

Gastronomia nu e lăcomie și animalitate, ci numai un prilej de punere în valoare a spiritualității. Dacă nu e asta, nu mai e nimic.

După ce ai mâncat salată, fie cu oțet, fie cu lămâie, bea puțină apă, ronțăie puțină coajă de pâine și apoi treci la vin.

Nu e datoria clientului să memoreze ce‑a mâncat, ci a chelnerului să ştie ce‑a servit.”

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here